úterý 8. listopadu 2011

Letní želé dort

Oblíbený zákusek naší rodinky i ctěného šermířstva - částečně obšlehnutý z kuchařského sešitu Dr. Oetkera, přesto připodobněný našim potřebám: dimenzovaný ne na trapnou dortovou formu, která by vystačila s bídou pro Fuxe, ale rovnou na celý plech. Pro přehlednost však nejprve uvedu obvyklé dávkonání pro "nežravce":

  • Na těsto:
    3 žloutky
    80g moučkového cukru
    2 lžíce teplé vody
    80g polohrubé mouky - i když já někdy používám i hrubou
    trocha kypřícího prášku
    3 bílky
Žloutky se ušlehají s cukrem za pomoci el. šlehače (věřte mi, nechcete to míchat ručně!) do husté pěny. Přidá se voda - když zapomenete, nic se nestane, ale s vodou to je určitě lepší - a po částech mouka. Celé to mírně zvláční a pak to zvláční ještě víc, když přidáte opravdu tuhý sníh ze tří bílků. Kdo si příliš nevěří ohledně výšky korpusu, může přidat lžičku kypřícího prášku, ale mám vyzkoušené, že není potřeba, pokud jste vyšlehali skutečně tuhý sníh a při zamíchávání do těsta jste nic nepokazili (takže sníh zamíchávat jen zlehka, jako když hladíte milenku/milence)
Těsto je vhodné vlít do formy vyložené buď pečícím papírem, nebo vymaštěné a vysypané hrubou moukou (ano, můžete vysypávat i strouhankou, ale mouka vytvoří jemnější profil korpusu). Korpus se peče v předehřáté troubě 25-35 minut: v el. troubě na 180 - 190°C, v plynovce stupeň 3 - 4, na kamnech prostě šup do vyhřáté trouby a péct stejnoměrně, dokud korpus není zlatavý a upečený i uvnitř.
Jakmile je korpus upečený, nechá se chladnout. Mezitím je vhodné připravit si krém. Nemám moc ráda ty rychlovky z prášku, takže používám tento recept:

  • Krém:
    300 ml mléka
    1 puding s vanilkovou příchutí, lze ale s úspěchem použít i jinou příchuť, pokud si chcete pohrát s doladěním chutí výsledného zákusku. Vhodná je např. citronová příchuť, ananasová, malinová, pokud máte dostatek jahod.
    70g měkkého másla
    40g moučkového cukru
Punding se uvaří s mlékem - nepřidává se cukr a pudingová hmota musí být opravdu hodně tuhá, asi jako gumový beton. Nechceme mít krém těžký a právě puding zajistí jeho lehkost, takže se nikdo nebojte, až se vám bude hmota lepit na vařečku a celé to bude připomínat spíš nepodařenou žlutou sádru před ztuhnutím. Je to tak správně.
Puding necháme vychladit - měl by mít minimálně pokojovou teplotu, takže ho ani moc nepodchlaďte - a ze změklého másla a cukru vyšleháme pěnu. Teprve po dokonalém spojení tuku a cukru můžeme postupně přimíchávat porce pudingu: vždy radši menší a rozmíchat, než narvat všechno naráz do jednoho hrnce. Krém musí být hladký a hedvábný, tak si dejte tu práci a nikam nepospíchejte. Kdo má rád, přidá rum, případně tresť, zkoušela jsem i brandy do karamelového pudingu (jako ovoce jsem použila červené hrozny) a bylo vynikající.
Krém by měl mít sálou konzistenci. Pokud se stane, že je řidší, buď nebyl puding správně tuhý (neměl by vypadnout z hrnce, když ho překlopíte), nebo jste míchali opravdu dobře - takže krém na chvíli do lednice a pak jenom rychle namazat na korpus a šup do lednice minimálně na dvě hodiny.

  • Na ozdobení:
    minimálně 150g drobného ovoce, ale ve skutečnosti lze použít třeba i ananas, pokud vlastníte hodně ostrý porcovací nůž
    želé: používám to od Dr.Oetkera - extra silné - a barvu opět ladím podle použitého ovoce (určitě nepoužiju červené želé, když mám na zákusku hrozny a kivi, to opravdu ne)
    2-3 lžíce cukru: želé se sice někomu sladit nechce, ale šermíři jsou mlsouni, proto já sladím
Drobné ovoce má tu výhodu, že nemusíte nic krájet, pouze umyjete, okapete, rozhodíte na krém a hotovo. Kdo je hračička jako já, může použít třeba rozpůlené větší bobulky hroznového vína, plátky kivi, kostičky ananasu, půlky broskví a vlastně jakékoliv ovoce, které máte rádi. Jenom mějte při sestavování na krém na paměti, že ovoce bude překryto želatinou a výsledný zákusek by se nemusel zrovna dobře krájet.
Želé se připraví podle návodu. Kdo má radši plátkovou želatinu, meze se v použití nekladou, ale sypké želé mám vyzkoušené a jeho uvaření je velmi jednoduché. Jen vody dávám vždy o chlup méně, než je uvedeno v návodu k použití - jen pro jistotu. Čím pevnější želé, tím lepší výsledný řez.
Hotový, vychlazený zákusek se už nemusí nijak zdobit. Přesto se ještě dá načančat šlehačkou ve spreji, případně pokud zůstane opravdu víc krému (nebo jste si předem nachystali část stranou), zdobicím kornoutem se dají vychytat drobné nedostatky na bocích zákusku, aby se víc tvářil jako dort. Není to však potřeba - a zákusek je to tak dobrý, že je to i ztráta času. Zmizí rychleji, než stačíte říct "chcete na to lžičky nebo dezertní vidličky?"

A teď dimenzování pro šermíře:
  • Na samotný korpus bude zapotřebí velký plech s vysokými okraji a trojnásobná dávka surovin, jenom cukru můžete dát klidně i 260g. Nic tím nepokazíte.
  • Někdo má rád vysoký krém, někdo zase ne. Já většinou vařím dvojnásobnou dávku, než jsem uváděla pro dortovou formu, protože mívám víc ovoce a na takové ploše se příliš mnoho krému může stát skrytou pastí. Pokud ale chystáte slavnostní verzi zákusku, určitě nešetřete: tři sáčky pudingu na 800ml mléka, 250g másla a 120g cukru (s cukrem tentokrát opatrně, radši krém ochutnejte, až budete tak v půlce přidávání pudingu. Dosladit se ještě dá, ale přeslazený krém je něco moc odporného.)
  • Želé je kapitola sama pro sebe. Čím vyšší, tím musí být betonovější, tím hůř se ale lije a pochybuji, že má někdo doma plechy vysoké 20 cm. Šikovnějším pomůžou přidané okraje z kartonu, méně odvážní si budou muset vystačit se čtyřmi sáčky želatiny (určené do 250ml tekutiny) na 750ml vody u obyčejného želé. Kdo si zvykl používat "extra silné" jako já, může se striktně držet návodu a prostě si jenom vynásobit potřebné množství tekutiny mínus onen chlup (pro jistotu).
Pokud se někomu zdá, že je to dost polopatisticky napsaný recept, má pravdu. Je můj oblíbený, byť zašpiní víc nádobí než třeba muffiny, a také předem počítáme s tím, že si ho někdo bude třeba jenom číst - a proč by se u toho nepobavil? Takže dobrou chuť a my jdeme něco malého zakousnout...

Žádné komentáře:

Okomentovat